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Beyti Güler, la passion du métier et le sens des affaires

Beyti est un restaurant de 3000 m² construit sur deux étages et situé dans le quartier de Florya, à Istanbul. Avec un jardin et onze salons où tout est organisé avec goût et simplicité, l’accueil, l’ambiance et les mets servis sont dignes des plus grands palaces. Dès l’entrée, on est fasciné par le décor constitué d’objets très divers. Il s’agit en fait de lettres de remerciements et de cadeaux offerts par les prestigieux clients ou les habitués du restaurant à son propriétaire, Güler Beyti. Ainsi le rez-de-chaussée et les allées menant aux différents salons sont un véritable musée. 

M. Beyti nous reçoit chaleureusement dans son bureau qui a une vue directe sur l’une des salles et dont les murs sont couverts de photos de personnalités politiques et artistiques du monde entier reçues dans son restaurant. Souriant et très touchant, il évoque son enfance, sa carrière et nous raconte comment le petit restaurant familial est devenu un établissement gastronomique de renommé international.

La famille de Güler Beyti a immigré dans les années 1700 de la ville de Samarkant vers la Crimée puis en Roumanie avant d’arriver à Istanbul en 1933. Ils vivent alors dans le quartier de Küçükçekmece où son père achète un four à pain (boulangerie). « Début 1934, la boulangerie marchait très bien, mais nous avions pour projet de vendre la boulangerie pour nous installer à Edirne. Face à l’insistance des habitants du quartier, mon père a finalement décidé de rester. Il a alors acheté une épicerie où nous avons commencé très rapidement à y vendre de tout. Ainsi, les voyageurs en route pour Istanbul s’y approvisionnaient », nous raconte M. Beyti avant de poursuivre : « Avec la Seconde Guerre mondiale, nous ne trouvions plus rien et mon père a dû se résoudre à fermer l’épicerie ». C’est alors que ce qui deviendra un grand établissement est né : « En 1945, nous avons ouvert un petit restaurant familial afin de gagner notre vie dans les conditions difficiles de l’après-guerre. Nous avons commencé avec quatre tables et 16 couverts ». En 1948, le premier article de presse présentant le restaurant de « Beyti Güler Et Lokantası » paraîtra dans le quotidien Cumhuriyet.

Durant huit ans, parallèlement à son restaurant, Beyti Güler travaillera comme une société de services alimentaires pour les compagnies aériennes. Dans ce cadre, il fournissait 1200 plats par jour ; ce qui fera sa renommée à l’international. Ainsi, le soir, 40 % de sa clientèle est composée d’étrangers. Mais sa popularité est aussi conséquente en Turquie. C’est d’ailleurs grâce à Beyti Güler que, dans les années 1949-1950, les grillades de viande de bœuf et de veau vont se répandre en Turquie. Dans les années 1950, le restaurant compte 200 couverts pour augmenter à 400 couverts quatre ans après. Face à ce succès grandissant, Beyti Güler décide de déménager à Florya. En 1972, les travaux pour bâtir l’actuel restaurant débutent d’après les plans qu’il avait lui-même dessinés avec sa mère, au dos des factures, de 1948 à 1950. Le restaurant a finalement ouvert ses portes en 1983.

« Depuis 1945, j’exerce ce métier qui est devenu un mode de vie. Je me rends tous les jours à mon restaurant et le temps que je passe en dehors de celui-ci me parait futile. Je trouve le bonheur et la sérénité en offrant les meilleures grillades du pays et en offrant des services de grande qualité à tous les clients qui franchissent cette porte. J’aime m’occuper de tous mes convives et je place mon travail au-dessus de tout », nous confie fièrement le restaurateur. En nous entretenant avec lui, il est impossible de passer à côté de la fierté qu’il retire d’avoir reçu et servi des personnalités des quatre coins du monde.  Ce succès ne doit rien au hasard, son travail et sa persévérance ayant été nettement récompensés. Beyti Güler a été élu deuxième meilleur restaurant parmi cinquante rôtisseurs de cinquante pays. Il est, de surcroît, membre d’Honneur du Baillage de Turquie de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs.

Si aujourd’hui une grillade de viande porte le nom de Beyti, derrière cette réputation bien méritée il y a d’abord un restaurateur qui sélectionne lui-même sa viande, les prépare dans des marinades avant de les rôtir sur les braises avec des techniques qui lui sont propres. En effet, le choix et le traitement de la viande constituent la clé de son succès. Il travaille d’ailleurs depuis le début avec les mêmes bouchers. « Ce sont les bouchers de küçükçekmece qui m’ont appris le métier », reconnait-il. Mais il ne faut pas oublier que Beyti Güler est aussi un homme passionné par son métier et très investi dans le travail qu’il exerce depuis 64 ans.

Mireille Sadège, rédactrice en chef

Photos : Aramis Kalay

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