Découverte, Gastronomie

Carlos Le Cuistot : « J’ai la chance de pouvoir offrir une cuisine internationale »

carlosSi vous souhaitez voyager vers d’autres horizons gustatifs, sachez que des traiteurs audacieux mettent un point d’honneur à proposer une cuisine innovante et de qualité. Rencontre avec Carlos Le Cuistot, un traiteur belge expatrié qui n’hésite pas à sortir des sentiers battus.

Pouvez-vous vous présenter : pourquoi être venu à Istanbul ?

Ça fait 11 ans que je suis en Turquie. Je vivais à Chypre auparavant. J’avais envie de changer un peu ; Chypre est une petite île et je ne pouvais donc pas développer mon business là-bas. Je suis donc venu m’installer à Istanbul. J’ai été impressionné par le mélange des cultures ici, et par l’accueil des gens. Ça m’a beaucoup plu.

Il y a eu un moment où beaucoup de gens m’ont demandé pourquoi je n’ouvrais pas mon restaurant. Et, je répondais que ce n’était pas si facile que ça : je ne savais pas vraiment comment développer un tel projet mais, petit à petit, des gens m’ont demandé de leur cuisiner ceci ou cela pour telle ou telle occasion, et je l’ai fait. Ça a commencé avec la bûche de Noël. Et puis, j’ai eu une petite carte en ligne sur internet. Ça a démarré comme ça, et puis le business s’est développé.

Pourquoi se concentrer sur ce concept de cocktail dînatoire ?

C’est en fait venu petit à petit, parce qu’au départ, ce n’était pas du tout l’idée. Je voulais fournir un « service traiteur », livrer de petits plats à domicile. Et puis, j’ai eu des commandes pour les amuse-bouches pour des réceptions de 20 à 25 personnes. C’est comme ça que le concept s’est développé. Mais bien, entendu, j’assure toujours le service traiteur pour les petits plats à domicile. Il n’y a pas que le cocktail dînatoire ! Et je développe l’idée vraiment d’une autre façon ; et ce qui est bien, c’est que l’on travaille à l’inspiration, et le « cocktail oriental » en est un bon exemple. Par ailleurs, l’avantage, que ce soit pour le cocktail dînatoire ou le service traiteur, c’est que je ne cuisine qu’à la commande. De cette façon, les clients savent que c’est frais. Je prends les commandes traiteur 24 heures à l’avance car je cuisine chaque commande individuellement, tandis que pour les cocktails, je demande au minimum une semaine à l’avance parce que ça nécessite toute une organisation.

Comment pensez-vous que ce concept évoluera en Turquie ?

Je pense qu’il se développera de plus en plus. Depuis la fin de l’année dernière, nous touchons de plus en plus de sociétés turques ; elles adorent découvrir d’autres choses et sont très contentes de mes services. Elles commencent à avoir envie d’autre chose. Il y a des sociétés qui me téléphonent pour un repas de midi par exemple, lors d’une réunion, car les cadres ont envie de manger autre chose qu’une pizza. Il y a un grand marché !

Est-ce que les clients sont réceptifs à ce concept ?

J’ai la chance d’avoir touché beaucoup d’expatriés, et j’y travaille toujours. Mais le problème, c’est qu’il faut souvent recommencer ; en effet, les expatriés sont là pour 3-4 ans. Par conséquent, il faut à chaque fois chercher une nouvelle clientèle. Il est vrai que je suis assez connu dans le milieu francophone, mais il faut maintenant essayer de se développer sur le marché turc, de s’agrandir un peu. J’ai la chance de pouvoir offrir une cuisine assez internationale, pas uniquement composée de plats français. J’ai une carte très diversifiée : je fais la cuisine marocaine (couscous et tajines), espagnole aussi : en somme, des choses qu’on ne trouve pas ici.

En parlant de cette diversification, comment faites-vous pour gérer tout cela, et pour vous organiser (site, cuisine,..) ?

Il faut aménager beaucoup de temps, il faut être patient, il faut en vouloir. C’est fatiguant. Mais c’est une passion, je crois que c’est ce qui me donne la force. Et puis le succès et les retours positifs donnent l’envie de se battre pour avancer encore plus.

Qu’est-ce qui importe pour vous dans votre relation avec la clientèle ?

Je suis très proche de mes clients. C’est peut-être pour cela que je ne m’agrandis pas assez vite. Je prends énormément de temps pour ma clientèle. C’est vraiment un contact très personnel. Je crois que j’ai peur de passer ce cap de travailler avec quelqu’un d’autre. Je livre encore moi-même, je fais tout moi-même. C’est très important pour moi de garder ce contact direct avec les clients. Bon, j’ai quand même une équipe de garçons extra. Toutefois, j’assure la majorité du travail.

le_cuistotComment travaillez-vous votre communication et votre réputation auprès des clients ?

J’essaye d’être partout, même si c’est très compliqué, parce que je travaille aussi. Je me rends à des évènements, des réceptions, même si parfois ce n’est pas moi qui cuisine. Malheureusement, je ne peux pas cuisiner tout le temps. Mais c’est bien parfois d’aller voir ce que les autres font, de s’en inspirer. Et puis, il y a les réseaux sociaux (Facebook notamment) où je suis très présent, et le bouche-à-oreille : beaucoup de clients appellent parce qu’ils ont goûté ma cuisine à une réception ou chez des amis.

D’après vous, quelles sont les qualités requises chez un traiteur ?

Déjà, la fraîcheur et la qualité des produits ; être clean c’est très important. Au niveau de la cuisine, il faut choisir les bons produits, être créatif, garder sa qualité. Ça n’est pas facile, de conserver une même qualité lorsqu’on grandit. Sur un niveau personnel et relationnel, il faut être sociable lors de l’approche de ses clients, je crois que c’est important.

En parlant de vos clients, quel est leur profil type (principalement des entreprises, des institutions) ?

Oui c’est ça, des institutions, de petites entreprises, mais aussi les consulats, notamment ceux de Belgique et de Grèce avec lesquels je travaille beaucoup. Et puis les sociétés, principalement étrangères, qu’elles soient françaises, allemandes, ou encore belges. Et maintenant, on commence tout doucement à rentrer sur le marché turc, mais il faut encore du temps.

Pouvez-vous nous en dire plus sur le type de cuisine que vous proposez ?

Je suis Belge, donc, logiquement, je propose de la cuisine belge. Sur la carte de mon service traiteur (que l’on peut trouver sur le site), je change le menu toutes les saisons. En fait, j’en fais trois par an, parce qu’au printemps et en été, j’ai la même carte. Et puis j’essaie de proposer à chaque fois quelque chose de supplémentaire : il y a le menu de Noël avec les bûches, il y a la galette des rois, il y a le menu de Pâques qui vient de se terminer. Et puis, en été, on propose des « colis barbecue », avec la viande marinée, les salades préparées, et tout ce qui est sauces froides. Il est possible de passer une simple commande, ou bien nous pouvons venir faire le barbecue à domicile. J’essaie à chaque fois de trouver de nouvelles idées. Je fais énormément de pâtisserie, parce que ça plaît à mes clients étrangers. Ma pâtisserie est beaucoup plus légère que la pâtisserie turque, moins sucrée aussi. J’essaie vraiment de me différencier de ce que les autres font !

Donc la pâtisserie et la cuisine françaises rencontrent un franc succès ici ?

Oui, beaucoup. La galette des rois par exemple, c’est un grand succès. J’étais le premier à la faire, maintenant elle commence à apparaître dans d’autres endroits. Mais je crois que mes clients me font confiance. Ce n’est pas un problème d’avoir une concurrence ; au contraire, c’est même un bon signe, je suis content de me dire que j’ai inspiré d’autres personnes.

Quelles sont les spécialités qui rencontrent le plus de succès auprès de vos clients ?

Les pâtisseries ont leurs clients très fidèles. Aussi, le couscous rencontre un très grand succès, ainsi que les tajines.

Quel est votre background, concernant vos études notamment ?

J’ai fait l’école hôtelière en Belgique pendant six ans. J’ai voulu apprendre toute la gastronomie, et être polyvalent. C’est important lorsque l’on fait tout soi-même. J’ai commencé à travailler dans un restaurant très jeune, j’avais 13 ans. J’ai fait beaucoup de stages aussi, et j’ai eu un restaurant pendant sept ans en Allemagne. Mes parents aussi avaient un restaurant, j’ai donc toujours baigné là-dedans. Avec une petite pause lorsque j’étais à Chypre, mais j’ai quand même continué à cuisiner pour mes amis.

Et vous diriez que c’est un domaine dans lequel vous apprenez toujours des choses, dans lequel vous évoluez ?

Ah oui ! Et il faut évoluer parce que la cuisine évolue. Il y a une grande différence entre mes cocktails d’avant et ceux de maintenant. Je fais beaucoup de recherches, j’essaie de m’inspirer, je suis beaucoup les tendances en cuisine. Pour les cocktails dînatoires par exemple, il y a tout ce qui est verrine, et là, de nouveau, je propose des choses intéressantes. Pour le cocktail oriental, j’avais même fait un couscous en verrine avec les légumes coupés en petits dés pour qu’ils soient faciles à manger, et la petite brochette d’agneau. Les gens ont apprécié. On propose aussi la harira en soupe pour que les gens fassent une dégustation, ça change. Je fais des brochettes façon tajine par exemple.

Ne seriez-vous pas quelque part un peu perfectionniste ?

Si, en effet. Il le faut dans ce métier. Tout doit être parfait à chaque fois, le rythme de travail peut donc être très soutenu.

Pourquoi ce choix d’être votre propre patron ?

Parce que je suis très indépendant ; j’ai un certain égo, une certaine fierté de développer quelque chose. Et je travaille bien tout seul.

Propos recueillis par Sara Ben Lahbib et Victoria Coste

Photos : Noémie Deveaux

Le Cuistot, 0212 573 8354 – 0539 763 93 69

marketing@le-cuistot.com

http://www.le-cuistot.com

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