Economie, Gastronomie

Gastronomie : vers un Baklava standardisé et règlementé

Le 19 février dernier, les autorités turques ont pour la première fois publié une liste de critères que tout fabricant de pâtisserie, désireux de faire des baklavas, devrait respecter avant de se voir attribuer le label « Baklava ». Autant dire que le marché des baklavas est devenu règlementé contrairement à une époque où les marchands de pâtisseries orientales étaient à même d’utiliser cette appellation sans réelle contrôle. Retour sur l’histoire de ces fameux gâteaux aussi délicieux que gourmand, et sur leur désormais « certification ».

baklava

Dans le but de répondre aux nombreux questionnements et réserves émises outre-frontières quant à l’origine du « Baklava », l’Institut turc des normes, connu sous l’acronyme TSE (Türk Standardları Enstitüsü), a communiqué les règles à respecter avant de pouvoir bénéficier de l’appellation officielle « Baklava ». Cette décision a été prise, entre autres, pour contrer la pratique assez répandue de la contrefaçon, pratique d’ailleurs pas très souhaitable dans le climat actuel de concurrence accrue. D’après le TSE, le gâteau, qui sera donc appelé « Baklava », « doit présenter une couleur et un aspect dorés comme le veut la tradition, son sirop ne doit pas être trop épais, il ne doit pas provoquer de sensation de brûlure dans la gorge et fondre dans la bouche sans qu’il soit nécessaire de mâcher ». Enfin, l’épaisseur minimale de chaque baklava doit être de 35 millimètres.

TSE (Logo)

Hier toujours, le TSE a également décidé de mettre fin à la querelle de propriété intellectuelle autour du baklava qui faisait rage entre la Turquie et ses voisins des Balkans. En effet, l’Institut a réaffirmé l’origine exclusivement turque du gâteau, rappelant que son nom était puisé dans le turc ancien, des termes « baklağu », ou encore « baklağı ».

Petit précis du baklava

Dessert traditionnel connu et très consommé aussi bien en Perse que sous l’ancien Empire ottoman, le Baklava est un gâteau national en Turquie, en Bulgarie, en Grèce, et dans le Maghreb oriental (Algérie, Tunisie). Il est également répandu en Géorgie, en Arménie, ou encore à Chypre. Ses origines mystérieuses se situeraient soit en Asie centrale, soit dans la Grèce antique, soit en Syrie. Pour ce qui est de la composition du gâteau, on dénombre 33 couches de pâte, correspondant soit dit en passant aux années de vie du Christ. Par ailleurs, la forme actuelle du Baklava avait été fixée à Istanbul, alors Constantinople, dans les cuisines du célèbre palais de Topkapı. De plus, le 8 août 2013, l’Union européenne, qui accorde les licences, avait reconnu le Baklava comme « pâtisserie traditionnelle turque ». En ce qui concerne les variétés de ce gâteau, celles-ci dépendent des terroirs et régions. Toutefois, sa recette-type décrit un mets un tant soit peu sucré, constitué de pâte phyllo, appelée « yulk » en turque, et de sirop de sucre. Aussi, selon les goûts, il y a lieu d’ajouter pistaches, noix et/ou noisettes.

Sara Ben Lahbib.

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