Découverte

Halil Lahmacun – Le roi de la pizza turque

Le repas turc le plus connu en dehors de l’Europe après le kebab est peut-être la “pizza turque” nommée lahmacun. Ce plat se distingue de son homologue italien par sa simplicité : un pain plat en forme de galette recouverte d’une mixture de viande hachée, souvent servi avec du citron, du persil, des tomates ou de la roquette.

Le lahmacun est un plat d’origine arabe – du proche Orient. Les Assyriens préparaient déjà les lahmacuns deux mille ans avant JC et les marchands grecs ont rapporté la recette dans leur pays. Lahmacun vient des mots arabes lahm (viande) et macun (pâte). Les Turcs l’ont adapté à leur culture et, selon les régions de la Turquie, la façon dont on prépare les lahmacuns change. Celui qui vient d’Urfa est fait avec des oignons alors qu’ à Gaziantep on préfère l’ail. A l’est de la Turquie, la viande de mouton est parfois remplacée par le bœuf. C’est grâce au four à bois que le lahmacun sort avec cette pâte croustillante et délicieuse. Quand on demande aux habitants de Kadıköy où manger des lahmacuns, la réponse “Halil Lahmacun” leur vient tout de suite. En 1980, M. Halil Dörtok a ouvert ce petit restaurant au cœur du quartier. Nous y sommes allées et Monsieur Şahin, le chef de la cuisine, nous a accueillies avec gentillesse. Cet homme prépare des lahmacuns depuis l’âge de dix ans et cela fait maintenant vingt-huit ans qu’il travaille chez Halil Lahmacun. İl nous confie le secret du restaurant: “İci on utilise 100% de bœuf, des tomates, très peu d’oignons et du sel. C’est cette recette simple qui rend nos plats spéciaux. On n’ajoute rien de plus pour ne pas perdre le vrai goût. Après, si vous le souhaitez, vous pouvez le manger accompagné de citron et de persil’’. Comme le choix des ingrédients, l’offre du restaurant est simple mais réussie. Halil Lahmacun propose deux plats différents: le lahmacun classique et la “kaşarli pide” comme plat végétarien qui contient du fromage, des œufs et du persil. “La pide, elle aussi est bien accueillie par nos clients. C’est une spécialité que nous avons inventée ici et que vous ne trouvez pas ailleurs.” Ce lieu attire aussi l’attention des touristes. Lorsque certains doutent au début et hésitent à entrer, M. Şahin a une technique presque infaillible : il leurs offre un lahmacun à partager, juste pour goûter. En général, après ça, les commandes se succèdent et les touristes quittent son restaurant en souriant.

Anne Denkinger et Selen Aziz

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