Culture

La cuisine gastronomique turque : histoire d’un succès

Le chef cuisinier Aydın Demir nous a donné rendez-vous à l’hôtel Divan où il a la charge de trois restaurants : méditerranéen, japonais et la cuisine du monde. Mais ce que préfère le chef cuisinier c’est sans hésiter la cuisine turque qu’il considère comme un trésor de traditions et de variétés, mais qui est malheureusement mal représentée à l’étranger où l’on assimile cette cuisine presque uniquement aux « döner » kebabs. Ce brillant chef a gagné « le trophée de la gastronomie et des vins » 2012 des Toques Blanches du Monde. Il nous raconte son parcours…

Enfant déjà, Aydın était passionné de cuisine. Issu d’une fratrie de cuisiniers, c’est en observant son père et son oncle aux fourneaux qu’il a appris les ficelles du métier. Comme à l’époque les écoles de cuisine n’existaient pas, le jeune homme est allé travailler dans un restaurant après la fin de sa scolarité obligatoire. Durant des années, il s’est appliqué à perfectionner son art, apprenant toutes sortes de cuisines différentes et voyageant pour goûter de nouveaux aliments et découvrir de nouvelles techniques. Il a étudié les cuisines françaises et italiennes puis s’est intéressé aux nouvelles cuisines telles que la cuisine « fusion » et de la cuisine « moléculaire. »
Pourtant, avec le recule, il trouve que la cuisine fusion qui consiste à mélanger des goûts et des techniques issues de plusieurs cultures différentes n’avait pas beaucoup d’intérêt. « À l’heure de la mondialisation tout le monde mange la même chose », affirme-t-il. « Les gens ne réalisent pas que la cuisine a un aspect national qu’il faut préserver. Si je vais en Italie je veux manger des pizzas, si je vais à Tokyo je mangerai des sushis. »
La cuisine moléculaire, elle aussi, l’a lassé car il déplore l’utilisation de composants chimiques pour la réaliser. « Si l’on fait un peu de cuisine moléculaire en utilisant seulement des composants naturels, oui, c’est intéressant. Mais je suis complètement contre le fait d’utiliser quoi que ce soit d’artificiel dans la cuisine », nous avoue-t-il. « Pour moi, la chose la plus importante dans la cuisine c’est les ingrédients. Je m’efforce d’utiliser toujours des produits frais, locaux et de saison. »
Aydın travaille depuis trois ans comme chef de cuisine à l’hôtel Divan d’Istanbul. Il aime ce lieu et se voit continuer à y travailler des années, mais son rêve est d’un jour ouvrir son propre restaurant et d’y faire seulement la cuisine qu’il veut.
Et la cuisine qui le passionne : la cuisine turque. Selon lui, la gastronomie turque est un trésor et l’on peut toujours redécouvrir d’anciennes recettes. Cette diversité a des bases historiques et géographiques. En effet, l’aspect multiculturel de l’Empire ottoman a contribué à enrichir la cuisine locale. Les ingrédients sont eux aussi très variés car on trouve en Turquie quantité de fruits, légumes et poissons frais, ainsi que des vins, des fromages, etc. Le pays est grand et dans chaque région on trouve des spécialités.
Lors de la soirée gastronomique turque des Toques Blanches du Monde qui a eu lieu à Lyon en juillet 2012, Aydın a été l’un des auteurs du banquet « La Table du Sultan ». Il a pu faire découvrir aux Français les finesses des recettes traditionnelles turques, commençant par des assiettes pleines de toutes sortes de mezze. Seule la présentation des plats semblait originale et révolutionnaire, mais le goût des aliments était tout à fait traditionnel. Une des sources d’inspiration principale du chef cuisinier est… la cuisine de sa mère ! Il ne saurait dire si elle faisait réellement une excellente cuisine ou si par habitude et par lien émotionnel il l’appréciait plus que tout autre. C’est probablement un mélange des deux, puisque grâce à sa cuisine Aydın Demir a remporté le prestigieux trophée de « la gastronomie et des vins » 2012 des Toques Blanches du Monde (organisé par le Club d’Affaires Franco-Turc de Lyon et les Toques Blanches du Monde, en partenariat avec la Chambre de Commerce et d’Industrie de Lyon). Il est le premier turc à obtenir ce prix, régulièrement attribué à des cuisiniers français. Il se sent très fier de cet honneur et affirme considérer ce trophée « d’abord comme une louange envers l’art culinaire turc et ensuite comme une reconnaissance de la contribution modeste qu’il essaie d’apporter à cet art ».
Cette contribution, il souhaiterait la transmettre à d’autres. Si son premier fils, après s’être intéressé à la cuisine a finalement décidé de se consacrer au théâtre, le deuxième semble bien décidé à perpétrer la tradition familiale, pour le plus grand bonheur de son père. Et la première leçon sera que le principal, en gastronomie, c’est l’amour du métier. Le travail est difficile, les horaires très contraignants, mais si nous éprouvons de la passion alors nous pouvons devenir très talentueux. Aydın en est la preuve.

Aurélie Stern

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