Découverte, Gastronomie, Tourisme

À la découverte de la cuisine ottomane chez Hünkar

Au cœur du quartier stambouliote huppé de Nişantaşı se niche l’un des fleurons de la cuisine ottomane. Une pléthore de mets tout droit arrivés d’Anatolie vous sera proposée dans un esprit alliant respect de la pure tradition et modernité dans les locaux agréables du restaurant Hünkar. Le chef à la tête de cette institution, Feridun Ügümü, a partagé avec nous, le temps d’une soirée, sa passion pour la cuisine turque, dans un esprit de générosité et un accueil chaleureux. La découverte gustative aura été totale, de saveur en saveur, d’histoire en histoire, de souvenir en souvenir.

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Avis aux novices en matière de gastronomie anatolienne. Rares sont les cuisines aussi riches et variées que celle que l’on a découverte ce soir-là, une cuisine qui est inhérente aux traditions d’antan si chères aux Turcs. Les années passent mais ils continuent à se délecter de repas qui rappellent une ambiance conviviale et familiale. Les portions sont d’ailleurs souvent généreuses, et les estomacs souvent repus à la sortie. Nombreux sont les lokanta – des restaurants et buffets turcs – qui vous proposent de découvrir ou redécouvrir les plats locaux. Mais rares sont ceux qui vous procurent des sensations particulières dont vous garderez des souvenirs mémorables. Des souvenirs qui ne résident pas uniquement dans les délices que vous dégusterez au restaurant Hünkar. Il y a une sorte de magie en ces lieux. Des lieux qui semblent renfermer des secrets, ceux d’un éternel passionné de cuisine en quête d’inspiration et de mariage des saveurs venues d’ici et d’ailleurs.

Le chef Ügümü, au delà du plaisir de nous faire découvrir sa cuisine, aura voyagé afin de se renouveler constamment dans son art. De la France au Japon, ses sensibilités sont multiples. Agréablement surpris qu’il est à chaque fois des découvertes qu’il peut faire et qu’il cherche à retranscrire dans sa cuisine tout en préservant l’authenticité de la cuisine ottomane.

-9Le chef Feridun Ügümü représente la troisième génération d’une famille de restaurateur : son grand père a été cuisinier à Erzurum, son père a ouvert le restaurant Hünkar dans les années 50 dans le quartier stambouliote de Fatih. Feridun Ügümü s’est intéressé à la cuisine dès le collège et c’est ainsi qu’il a été formé par son père. En 1999, afin d’élargir la clientèle, ils ferment le restaurant de Fatih pour ouvrir celui de Nişantaşı. Mais le concept du restaurant reste identique : la cuisine traditionnelle turque ou encore ottomane. « C’est une cuisine très riche car elle porte en son sein les influences des différentes cultures comme celle des Arméniens, des Grecs, des Syriens… », nous précise-t-il.

Parmi les spécialités du restaurant il nous parle des Yahnı, des plats de viande confits à l’oignon que l’on retrouve dans la cuisine ottomane, mais aussi des anciennes soupes dont celle du pied de mouton qui reste la plus réputée. À la question du plat le plus emblématique de la cuisine turque, sa réponse est le Hünkar Beğendi ou Délice du Sultan.

-1Le chef est un passionné de cuisine et, à travers ses plats, c’est sa propre histoire qu’il raconte. Une histoire plurielle, conjuguant traditions et inspirations multiples, qui parcourt des saveurs qui ne sont pas sans nous rappeler une cuisine résolument méditerranéenne. Les légumes dits du soleil sont rois dans cette cuisine indissociable de l’huile d’olive. Mais les viandes ne sont pas en reste. À l’heure du repas nous commençons avec des mantı (raviolis turcs) puis des sarmas (feuilles de choux noir farcies), viennent ensuite les karnıyarık (des aubergines fourrées à la viande) et le hamsili pilav (du riz aux anchois) suivi d’un plat composé : le fameux Hünkar Beğendi (des tendres et délicieux morceaux d’agneau sur un lit de purée d’aubergine). Côté dessert nous dégustons aşure, helva (semoule sucré fourrée de crème) et ayva tatlısı (des coings confits), sans oublier bien sûr le café turc. Des soupes aux desserts fruités en passant par les plats composés, la liste est longue et aura de quoi satisfaire tous les goûts.

Mireille Sadège et Myriam Saqalli

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