Culture, Découverte, Gastronomie, Société

L’espadon et le tassergal, les sultans du Bosphore

C’est une idée répandue que la consommation de produits de la mer n’était pas très répandue à l’époque ottomane. Ceci s’appliquait en réalité surtout aux peuples qui vivaient en Anatolie centrale. En revanche, à Istanbul, les habitants ont toujours su cuisiner et savourer les produits de la mer. 

Il ne fait aucun doute que les ressources naturelles influencent la culture culinaire. Lorsque la cour de l’Empire ottoman s’est installée à Istanbul, la cuisine de la cour a également été influencée par la cuisine stambouliote dans un mouvement de bas vers le haut. La cuisine ottomane a donc profité de la contribution des traditions culinaires en matière de poissons des Grecs en premier lieu, puis des Arméniens et des Séfarades. Nous savons d’ailleurs que Fatih le Conquérant aimait beaucoup les produits de la mer, tandis que les chefs de la cour connaissaient ces produits et avaient appris à les cuisiner pour les servir au sultan.

Selon les archives du palais, il y avait 12 recettes à base de poissons dans les années de 1500 et 26 recettes de poissons en 1640 dans la cuisine royale. Mais, pour le Sultan Mahmut II, l’espadon était tout simplement le mets le plus délicieux. La pêcherie avait surtout lieu à Beykoz. Selon Evliya Çelebi, le revenu annuel de la pêcherie s’élevait à sept millions de pièces d’argent au XVIIe siècle. Cette information à elle seule nous prouve que les Stambouliotes étaient friands de poissons. Il existe aussi une autre information étonnante : en 1812, les espadons avaient disparu des eaux du Bosphore, et cette situation avait créé une véritable crise discutée au Divan-ı Hümayun, le conseil impérial ! 

En raison du goût du sultan Mahmut pour l’espadon, les élites d’Istanbul raffolaient également de ce poisson. Et si nous prenons en compte les gens de la classe moyenne qui aspiraient au style de vie des élites, on peut supposer que si la cuisine d’Istanbul a d’abord influencé la cuisine royale, la cuisine royale a certainement remodelé la cuisine d’Istanbul par la suite — cette fois dans un mouvement descendant.

Par ailleurs, le tassergal a également tenu un rôle primordial. Asaf Muammer Kütayis suggère que la période qui s’étend approximativement entre les années 1850 et 1900 devrait être nommée « La Période du Tassergal », une suggestion qui rappelle le nom de « Période des Tulipes ». Pourquoi cette proposition ? Car durant cette période, pêcher et déguster du tassergal était très à la mode. C’était surtout les élites d’Istanbul — qui avaient du temps à consacrer à leurs loisirs — qui organisaient des sorties de pêche sur le Bosphore ; parfois au clair de lune, parfois déguisé en plein jour. Selon certains, même Abdülaziz pêchait du poisson bleu. 

Il est possible que cette époque fût le moment où les recettes d’espadon et de tassergal furent les plus populaires. 

Dr. Merin Sever

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *