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Quand le café devient un voyage sensoriel

Animés par la passion du café, İnci Kara Ulugöl et Mehmet Cem Ulugöl sont propriétaires dun café de spécialité, le Kamarad Coffee Roastery, situé à Kadıköy. En mêlant tradition et nouvelles techniques, ils ont créé un café unique au sein d’Istanbul. Plus quun simple café et loin de l’esprit Starbucks, le Kamrad Coffee Roastery est en effet un lieu où il est agréable de se retrouver entre amis. De plus, pour ce couple, le café nest pas seulement une boisson, mais une expérience qui nous invite à un voyage sensoriel. Pour se faire, ils utilisent un système informatisé, et sont en quête de ce goût incroyable qui permettra à leurs clients de vivre une expérience inoubliable. Selon Mme Ulugöl, « nous suivons de près toutes les informations concernant les fermes de café et nous choisissons les grains frais en effectuant des dégustations. Chaque tasse est une nouvelle expérience ». 

Pourquoi avez-vous décidé de vous lancer dans la vente et la commercialisation de café ?

Après avoir voyagé en Europe et effectué plusieurs recherches, mon mari et moi avons décidé de quitter nos emplois respectifs pour travailler ensemble dans un domaine qui nous fascinait : le « café de luxe ». Selon nous, au lieu de boire plusieurs tasses de café chaque jour, on peut en boire moins et privilégier le café de bonne qualité et issu du commerce équitable. Kamarad Coffee Roastery est l’une de plus anciennes marques indépendantes dans ce nouveau secteur.

Nous nous sommes également lancés dans ce secteur, car nous estimons qu’un café doit être un lieu où l’on se retrouve entre amis, mais qu’il arrive trop souvent que le thé et le café qu’on sert dans ce genre d’établissements ne soient pas exceptionnels. De nombreuses personnes ne savent pas réellement ce qu’est un « bon café », ils ajoutent donc du sucre et du lait alors que ça ne devrait pas être nécessaire. On désirait remédier à tout ceci et montrer que chaque café a son propre caractère quand il est préparé soigneusement et que c’est même agréable de le boire froid.

Où et comment vous êtes-vous formé à votre métier ?

Après avoir quitté son travail, Mehmet Cem a étudié à la MSA (Mutfak Sanatları Akademisi). Ensuite, nous avons tous deux obtenu des certificats de la SCA (Association de Cafés de Spécialité). Après avoir appris les pratiques du métier de barista, nous avons décidé d’apprendre comment torréfier le café. Être un barista ne suffit pas pour préparer un bon café. Il faut que les grains soient torréfiés d’une manière particulière pour révéler les arômes du café. 

Traditionnellement en Turquie on boit du thé. Néanmoins, la consommation de café est en très forte progression. Comment expliquez-vous cette tendance ? 

La place du thé reste centrale parce qu’il n’est pas possible de boire du café à n’importe quel moment de la journée du fait de la caféine qu’il contient. En revanche, c’est vrai que la consommation de café est en hausse. Je pense que la culture populaire, en particulier le cinéma et les séries, a popularisé les cafés comme lieux de rencontres. Étant au centre d’un quartier, proposant le WiFi gratuit et de petites collations qu’on peut manger à n’importe quelle heure, les cafés sont attirants pour tout le monde. 

Comment expliquez-vous l’engouement pour votre café ?

Il y a une question de tendance, mais aussi de qualité. La préparation d’un bon café c’est comme la préparation d’un dîner : si vous faites attention aux détails, le résultat est toujours plus satisfaisant.

Quels seront les nouveaux modes de consommation de café dans les années à venir ?

Ça change parallèlement aux tendances de cuisine. Par exemple, lorsque le gingembre se retrouve plus souvent en cuisine, vous trouverez des « cafés lattés gingembre » dans les cafés.

C’est néanmoins difficile de faire des prédictions à ce sujet. Mais je pense que le café frais préparé de façon « artisanale » va voir sa popularité augmenter. De plus, au lieu de boire son café avec du lait de vache, on va prioriser des laits concentrés, des laits végétaux ou sans lactose. 

Nous avons assisté dans le monde à l’apparition et au développement de cafés qui ont transformé la vie de certains quartiers et ont constitué de nouveaux lieux de rencontre et de travail. La pandémie de la Covid-19 pourrait-elle changer ce phénomène d’après vous ?

Je pense que ça va entrainer la fermeture de plusieurs cafés et restaurants partout dans le monde. Cependant, pour ceux qui survivront, la tendance des cafés à devenir des lieux de rencontre et de travail va se poursuivre. Les moyens de communication étant plus développés qu’auparavant, je pense que la pandémie a seulement accéléré l’arrivée de l’inévitable : vivre avec la transformation digitale.

Comment décririez-vous un café à succès ?

C’est d’abord un café qui nous révèle des arômes spécifiques, qui nous permet de découvrir de nouveaux goûts. Mais il faut aussi que la tasse de café soit servie soigneusement avec des baristas méticuleux et qui aiment leur travail ! C’est cet ensemble qui fait la magie d’un bon café.

Propos recueillis par Natasha Voase 

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